KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga makalah ini dapat diselesaikan.
Makalah ini disusun sebagai salah satu tugas Analisa Makanan dan Minuman (AMAMI). Atas segala bimbingan dan bantuan Ibu Dra. Prihardini, Apt. selaku pengajar AMAMI, penyusun mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya.
Setelah mempertimbangkan dan mengkaji dari beberapa masukan, maka makalah ini disesuaikan dengan saran dan masukan. Hal ini dilakukan supaya menghasilkan makalah yang baik dan benar. Tetapi penyusun sadar bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, kritik dan saran kami harapkan.
Harapan kami semoga makalah ini dapat bermanfaat untuk menambah ilmu serta pengetahuan kita dan juga bermanfaat bagi penyusun khususnya bagi pembaca. Hanya kepada Tuhan Yang Maha Esa semua usaha kita serahkan, dan kepada-Nyalah kita mengharap kesuksesan, Amin.
Kediri, 07 Desember 2010
Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
1.2Rumusan Masalah
1.3Tujuan
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Definisi Pengawet
2.2 Sifat Antimikroba Bahan Pengawet
2.3 Mekanisme Kerja Bahan Pengawet
2.4 Tujuan Bahan Pengawet
2.5 Cara Mengawetkan Bahan Pangan
2.5.1 Fisik
2.5.1 Biologi dan Kimia
2.6 Prinsip Bahan Pengawet
2.7 Syarat Bahan Pengawet
2.8 Efek Terhadap Kesehatan
2.9 Analisis Bahan Pengawet
2.9.1 Bahan Pengawet Anorganik
2.9.2 Bahan Pengawet Organik
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
BAB IV DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Setiap manusia memerlukan bahan makanan/pangan untuk menunjang kelangsungan hidupnya. Dengan kemajuan teknologi dan sosial yang demikian cepat menyebabkan masa depan yang sulit diterka, demikian halnya dengan bahan pangan serta nilai gizi yang dikonsumsi masyarakat.
Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Bahan pangan pada umumnya terdiri atas zat-zat kimia baik yang berbentuk secara alami ataupun secara sintesis dalam berbagai bentuk kombinasi dan yang berperan sama pentingnya bagi kehidupan.
Sistem nilai di masyarakat, khususnya mengenai pangan dan makanan, semakin lama semakin terdesak, tergeser oleh kemajuan ilmu gizi dan konsep – konsep baru dalam ilmu pangan dan teknologi. Banyak bahan pangan yang bukan saja mengandung zat-zat gizi yang besar faedahnya bagi tubuh, tetapi juga mengandung berbagai senyawa yang berkhasiat terhadap kesehatan, yang sebagian besar sedikit demi sedikit tergeser oleh makanan modern yang justru memperbesar peluang timbulnya berbagai penyakit.
Semakin maju suatu bangsa, semakin besar perhatiannya terhadap mutu bahan makanan yang dikonsumsi. Makanan tidak lagi dipandang hanya sebagai sumber kalori, protein, vitamin, dan mineral, tetapi lebih dari itu. Pangan menjadi penting artinya bagi kepekaan daya pikir dan kecerdasan serta kepekaan terhadap seni, budaya, dan keindahan.
Sebaliknya, semakin maju suatu bangsa, semakin banyak jenis makanan yang mengalami berbagai proses mekanis atau kimia, baik dalam skala kecil maupun dalam skala industri. Dengan kemajuan dan penggunaan tekhnologi tersebut, bahan pangan akan kehilangan sifat kesegaran, dan sebagian atau sebagian besar zat gizi yang terkandung di dalamnya hilang atau rusak. Sebagian besar tujuan pengolahan pangan adalah agar bahan menjadi awet dan praktis dalam penanganan. Dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia mengolah bahan pangan agar lebih awet, lebih menarik dalam penampilan, lebih aman, lebih enak, serta lebih praktis. Bahkan beberapa diantaranya dapat lebih bergizi.
Jenis teknologi yang digunakan dalam pengolahan pangan disebut tekhnologi pangan. Tekhnologi pangan merupakan suatu ilmu terapan yang salah satunya memanfaatkan sifat biologis bahan pangan. Sifat biologis ini dititikberatkan pada aktivitas mikroorganisme seperti serangga, parasit, bakteri, jamur atau kapang, ragi atau khamir dan virus yang terdapat dalam bahan makanan. Baik yang terlibat dalam proses fermentasi maupun dalam proses pembusukan. Juga termasuk pengaruh racun alam maupun racun yang terjadi selama penanganan, pengolahan, dan penyimpanan. Disini penting adanya bahan tambahan pangan berupa pengawet.
Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam dan garamnya.
1.2 RUMUSAN MASALAH
· Apa definisi bahan pengawet?
· Apa saja jenis bahan pengawet?
· Bagaimana sifat antimikroba bahan pengawet?
· Bagaimana mekanisme kerja bahan pengawet?
· Apa saja tujuan penggunaan bahan pengawet?
· Apa persyaratan bahan pengawet yang diizinkan?
· Bagaimana efek bahan pengawet terhadap kesehatan?
· Bagaimana cara menganalisis bahan pengawet?
1.3 TUJUAN
· Memahami definisi bahan pengawet.
· Mengetahui jenis-jenis bahan pengawet.
· Mengetahui sifat antimikroba bahan pengawet.
· Mengetahui mekanisme kerja bahan pengawet.
· Mengetahui tujuan penggunaan bahan pengawet.
· Mengetahui cara mengawetkan bahan pangan.
· Mengetahui persyaratan bahan pengawet yang diizinkan.
· Mengetahui efek bahan pengawet terhadap kesehatan.
· Mengetahui dan memahami cara menganalisis bahan pengawet.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1. DEFINISI PENGAWET
Pengawet yaitu senyawa yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri sehingga makanan menjadi lebih tahan lama. Zat pengawet diklasifikasikan menjadi dua, yaitu pengawet organik dan pengawet anorganik. Keduanya bisa didapatkan secara alami maupun disintesis. Contoh pengawet organik yaitu asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan sebagainya. Contoh pengawet anorganik, yaitu NaNO2, garam, dsb.
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.
2.2. SIFAT ANTIMIKROBA BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, diantaranya sebagai berikut:
1. Gangguan sistem genetic.
2. Menghambat pertumbuhan, reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membrane.
3. Penghambat enzim.
4. Peningkatan nutrient essensial.
2.3. MEKANISME KERJA BAHAN PENGAWET
Mekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda-berbeda antara senyawa yang satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba.
Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir, dan kapang yang tumbuh pada bahan pangan. Penambahan asam berarti menurunkan pH yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion hidrigen (H+), dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar penghambatnya pada pertumbuhan mikroorganisme. Asam digunakan sebagai pengatur pH sampai pada harga yang bersifat toxsik untuk mikroorganisme dalam bahan pangan. Efektifitas suatu asam dalam menurunkan pH tergantung pada kekuatan (strength), yaitu derajat ionisasi asam dan konsentrasi yaitu jumlah asam dalam volume tertentu (misal molaritas). Jadi, asam kuat lebih efektif dalam menurunkan pH apabila dibandingkan dngan asam lemah pada konsentrasi yang sama.
· Asam benzoate beserta garamnya dan ester phiroksida benzoate efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi dan jamur. Bahan – bahan ini biasanya digunakan sebagai bahan pengawet produk buah – buahan, kecap, keju dan margarin.
· Asam sorbat efektif pada pH rendah dan kondisi tidak terdisosiasi untuk menghambat pertumbuhan jamur dan ragi.
· Asam propionat efektif pada pH rendah. Asam ini tidak mengalami disosiasi memiliki efektifitas pengawetan, sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur. Asam propionat biasa digunakan sebagai pengawet pada keju dan roti.
2.4. TUJUAN BAHAN PENGAWET
Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.
2.5. CARA MENGAWETKAN BAHAN PANGAN
2.5.1 FISIK
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah:
1. Pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.
2. Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.
3. Kering dingin.
4. Pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
5. Pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).
6. Pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
7. Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair.
8. Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat.
9. Pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat.
10. Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia.
2.5.2 BIOLOGI DAN KIMIA
Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti:
1. Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin.
2. Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
3. Pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan.
4. Pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan.
5. Pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.
2.6 PRINSIP BAHAN PENGAWET
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
1. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan.
2. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama.
3. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik. Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:
· mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis).
· mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi.
· menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia.
· membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
2.7 SYARAT BAHAN PENGAWET
Menurut Badan Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM) ada beberapa jenis bahan pengawet yang boleh digunakan dalam produksi makanan, contohnya adalah sebagai berikut:
· Natrium Benzoate (sodium benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jely, sirup, saus, kecap, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200mg-1gr / kg.
· Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.
· Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dengan batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg.
· Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan dan awetan, keju dengan dosis 50-500 mg/kg.
· Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, corned kalengan dengan 50 mg – 125 mg/kg.
· Natrium Propionat (Sodium Propionat), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg.
· Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.
· Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg.
· Asam Benzoat (Benzoic Acid), Bahan ini banyak digunakan pada kecap, minuman ringan, acar, margarin, selai, saos, dll. Batas maksimum penggunaan 600 mg – 1 gr/kg.
· Asam Propionat (Propionic Acid), Banyak digunakan untuk olahan keju dan roti. Batas maksimum penggunaan 2-3 gr/kg
· Asam Sorbat (Sorbic Acid), Digunakan untuk keju olahan. Dosis penggunaan 3gr/kg.
· Belerang Dioksida (Sulfur Dioxide), Banyak digunakan untuk acar, jelly, selai, saus, gula bubuk, gula pasir, cuka, sirup, bir/minuman ringan, anggur, sosis, ekstrak kopi kering, gelatin dll. Batas maksimum penggunaan 20-500 mg/kg.
· Metil p-Hidroxybenzoate (Methyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai, jelly, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg – 1gr/kg.
· Etil p-Hidroxybenzoate (Ethyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai dan jeli dengan dosis1 gr/kg
· Propil p-Hidroxybenzoate (Prophyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai, jeli, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya, kecuali daging, ikan unggas. Dosis penggunaan 250 mg – 1 gr/kg
· Kalium Benzoat (Potassium Benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jelly, sirup, saus, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan, unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg – 1 gr/kg.
· Kalium Bisulfit (Potassium Bysulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.
· Kalium Metabisulfit (Potassium Metabilsuphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg.
· Kalium Nitrat (Potassium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-500 mg/kg.
· Kalium Nitrit (Potassium Nitrit), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-125 mg/kg.
· Kalium Propionat (Potassium Propionate), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 3gr/kg.
· Kalium Sorbat (Potassium Sorbat), Digunakan untuk keju olahan, keju, maragrin, apricot kering, acar dalam botol, jeli, selai. Batas maksimum penggunaan 500mg-1gr/kg.
· Kalium Sulfit (Potassium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan dosis 50-500mg/kg.
· Kalsium Benzoat (Calcium Benzoate), Digunakan untuk selai, saus tomat, sirup dan anggur/minuman berakohol dengan dosis 200mg-1gr/kg.
· Kalsium Propionat (Calsium Propionate), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg.
· 1Kalsium Sorbat (Calsium Sorbate), Digunakan untuk margarin dan selai dengan dosis 1 gr/kg.
- Bahan Pengawet Kimia Yang Dilarang
Bahan pengawet kimia masuk kedalam bahan tambahan makanan yang penggunaannya telah diatur berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku disetiap negara. Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan tersebut diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor. 1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan..Peraturan tersebut menyebutkan bahwa bahan kimia tertentu diijinkan untuk dipergunakan, misalnya Asam Askorbat (Ascorbic Acid) untuk jenis bahan makanan tepung dengan batas maksimum penggunaan 200mg/kg.
Adapun bahan tambahan makanan yang dilarang dalam penggunaannya karena dapat membahayakan kesehatan selain diantaranya bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) yaitu : Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramphenicol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde) dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).
Adapun bahan tambahan makanan yang dilarang dalam penggunaannya karena dapat membahayakan kesehatan selain diantaranya bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) yaitu : Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramphenicol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde) dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).
2.8 EFEK TERHADAP KESEHATAN
Jumlah bahan pengawet yang diizinkan akan mengawetkan bahan pangan dengan muatan mikroorganisme yang normal untuk satu jangka waktu tertentu, tapi kurang efektif jika dicampurkan kedalam bahan-bahan pangan membusuk atau terkontaminasi secara berlebih.
1. Bahan pengawet organik
· Asam benzoate dan garamnya
Pada penderita asma dan orang yang menderita urtikaria sangat sensitif terhadap asam benzoate, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
· Asam sorbat dan garamnya
Dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak biasa, dan tidak beraksi sebagai anti metabolit. Kondisi yang ekstrem asam sulfat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi dibawah kondisi normal penggunaan, bahkan dalam curring asinan. Memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, garam sorbat belum diketahui efeknya dalam tubuh.
· Asam propionate dan garamnya
Dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti pada asam lemak menjadi CO2 dan H2O. Asam propionate dan garamnya mempunyai aktifitas antihistamin lokal.
· Ester dari asam benzoate (paraben)
Memberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik. Ester-p-hidroksi benzoat diabsorpsi oleh saluran pencernaan dan ikatan ester dihidrolisa dihati dan ginjal, menghasilkan asam p-hidroksi benzoate diekskresikan bersama urin. Metil-p-hidroksi- benzoate dan garam natriumnya, pemakaiaannya memberikan efek terhadap kesehatan dengan timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit.
· Nisin
Tidak menimbulkan toksik namun, perlu juga diperhatikan timbulnya neprotoksik.
2. Bahan pengawet anorganik
Konsep ADI (Acceptable Daily Intake) didasarkan pada kenyataan pada semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah racun, tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan atau sakit. ADI dinyatakan dalam mg/kg BB yang didefinisikan sebagai jumlah bahan yang masuk tubuh setiap harinya, bahkan selama hidupnya tanpa resiko yang berarti bagi konsumen atau pemakainya.
Sebagai contoh belerang dioksida merupakan bahan pengawet yang sangat luas pemakaiannnya namun pada dosis tertentu dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan tetapi belum ada pengganti belerang dioksida yang sama efektifnya atau cukup memuaskan. Keracunan adanya belerang dioksida dapat menyebabkan luka usus.
2.9 ANALISIS BAHAN PENGAWET
2.9.1 Bahan pengawet anorganik
a. Analisis sulfit dalam bahan pangan
- Metode spektro fotometri
- Metode Titrasi
- Metode Yodimetri
b. Nitrit
- Metode Griess I
c. Nitrat dan Nitrit
- Metode Xylenol
2.9.2 Bahan Pengawet Organik
a. Asam Benzoate dan Garamnya
- Kualitatif
§ Uji dengan FeCl3
§ Dengan cara destilasi uap
- Kuantitatif
§ Titrimetri tanpa pemanasan
§ Ekstraksi dan titrimetri
§ Metode titrasi, melalui ekstraksi memakai alat perforator
§ Spektrofotometri uv
§ Kromatografi gas
§ Metode HPLC
b. Asam Sorbat dan Garamnya
- Kualitatif
§ Cara destilasi uap
- Kuantitatif
§ Titrasi volumetric
§ Metode spektrofotometri
§ Kromatigrafi gas
§ Kromatografi cair kinerja tinggi
§ Kromatografi cair kinerja tinggi cara isokratik
c. Potasium Sorbat
- Metode HPLC
d. Asam Propionat dan Garamnya
- Kromatografi gas
- Kromatografi cair kinerja tinggi
e. Ester Asam Benzoat
- Metode kromatografi cair kinerja tinggi
BAB III
PENUTUP
3.1. KESIMPULAN
ü Pengawet yaitu senyawa yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri sehingga makanan menjadi lebih tahan lama.
ü Zat pengawet diklasifikasikan menjadi dua, yaitu :
- Pengawet Organik
contoh : asam sorbat, asam propionate, asam benzoat, asam asetat, dsb.
- Pengawet Anorganik
contoh : NaNO2, garam, dsb.
ü Bahan pengawet mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, diantaranya sebagai berikut:
- Gangguan sistem genetik.
- Menghambat pertumbuhan, reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membran.
- Penghambat enzim.
- Peningkatan nutrient essensial.
ü Cara mengawetkan makanan
§ FISIK
- Pemanasan.
- Pendinginan.
- Kering dingin.
- Pengasapan.
- Pengalengan.
- Pembuatan acar.
- Pengentalan.
- Pengeringan.
- Pembuatan tepung.
- Irradiasi.
§ BIOLOGI & KIMIA
- Penambahan enzim.
- Penambahan bahan kimia.
- Pengasinan.
- Pemanisan.
- Pemberian bahan pengawet.
ü Dalam penggunaan dosis yang diizinkan tidak berpengaruh terhadap kesehatan, akan tetapi bila melebihi dosis dapat menyebabkan berbagai penyakit diantaranya iritasi lambung, alergi kulit, bahkan diantaranya berefek toksik.
BAB IV
DAFTAR PUSTAKA
- Winarno, F.G., 1993, Pangan : Gizi, Teknologi, dan Konsumen, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
- Winarno, F.G. dan Titi Sulistyowati Rahayu, 1994, Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan, Jakarta : Midas Surya Grafindo.
- Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
Tidak ada komentar:
Posting Komentar